Gáspár Zsuzsa: Receptmesék #27 – A párizsi osztrigavacsora meséje
A francia volt az első idegen nyelv, amit megtanultam, jórészt franciák voltak azok a költők, festők, akikért fiatalkoromban lelkesedtem, a francia filmekre, bármilyen nehéz is volt, mindenképpen bejutottam, voltak – szigorúan elméleti – ismereteim a francia gasztronómia nagyszerűségéről, hát hogyne vágytam volna Párizsba!
Először az Egyetemi Színpad Universitas együttesével jutottam ki Franciaországba, a nancyi egyetemi fesztiválra. Utána tölthettünk el pár napot Jacques Lang, a későbbi kulturális miniszter nagyvonalúságának és a magyar hatóságok kegyes engedélyének köszönhetően Párizsban egy csodás helyen lévő, nagyon olcsó kis szállodában. Ami a gasztronómiát illeti, Nancyban az egyetemi menzán kaptunk ebédet, reggelire vagy vacsorára pedig a menzáról „szerzett” bagettet, joghurtot ettem.
A menzakaja se volt tanulság nélküli. Meglepve tapasztaltuk, hogy lám, ehető is lehet, és életemben először találkoztam (desszertként!) a gyümölcsös joghurttal. Kiderült továbbá, hogy Franciaországban sajt – zárásul – az egyetemi menza svédasztalán is van. A párizsi pár nap alatt azonban annyira nem volt pénzem, hogy egész nap az itthonról vitt kekszet, csokoládét ettem, illetve banánt, ami meglepetésemre ott még nekem is megfizethető volt. Gyalog jártam a várost reggeltől napestig – nemcsak azért, mert mindent látni vágytam, hanem mert metróra végképp nem telt. Megjegyzem, tíz nap alatt két kilót fogytam, de ezt egyáltalán nem bántam.
Aztán jártam Franciaországban kicsit jobb körülmények között is: Bordeaux-ban Jean-Louis Barrault fesztiváljának a vendégei voltunk a Huszonötödik Színházzal, akkor még napidíjat és felléptidíjat is kaptunk! De abból cipő lett…
Egy évtizeddel Bordeaux után – a nyolcvanas évek első felében – fejedelmi két hetet töltöttünk az országban Péterrel, a férjemmel. Csak Párizs, múzeumok, a város. Szállodában (!) laktunk, és ha kellett, metróra is telt. És ott volt Sz. úr, Párizsban élő magyar barátunk, kimeríthetetlen kulturális és gasztronómiai ismeretekkel, tanácsokkal. A szállodánkat is ő segített kiválasztani, becsületes, párizsi lakókörnyék volt, az egyik utca tele volt bútorkárpitosokkal, egy másikban hat után leáraztak a pástétomot a sarki boltban. Szóval néha pástétomot vacsoráztunk.
A Bofinger étteremben viszont (ejtsd bofenzsé, de ha magunk voltunk, mi magyarosan ejtettük ki, ennek nem tudtunk ellenállni) Sz. úr vendégei voltunk, méghozzá, mint előre bejelentette, osztrigára – így, lehet mondani, erős felütéssel kezdtem az ismerkedést a francia gasztronómiával. Párizs legrégibb, nyitása óta ugyanott működő étterméről talán elég, ha annyit mondok, hogy 1981-ben Mitterrand ennek a „brasserie”-nak az emeleti termében ünnepelte elnökké választását. Ide tehát nem lehet csak úgy beugrani.
A kulturális és nyelvi szertartás már a bejáratnál elkezdődött. Sz. úr ment elöl, ő tájékoztatta az ajtóban álló, tiszteletet parancsoló férfiút, hogy asztalt foglaltunk. Miután ez beigazolódott, a kapu őre hívott valakit, aki a szentély mélyére vezetett minket. Kanapék sorakoztak a belső térben, előttük asztal, az asztal külső oldalán egy vagy két szék. Egy három tagú csapat vezetett minket a megfelelő helyre, felkapták a kívül elhelyezett székeket és az asztalt is, és engem a kanapéra tessékeltek. Majd letették elém az asztalt, mellé kívül a székeket, így Péter és Sz. úr is leülhetett.
Épp csak körbepillantottunk, amikor a csapat újra megjelent, ezúttal azonban már négyen voltak, egy középfőnök vezetésével jöttek, ő szólalt meg. Nous le regrettons, excusez nous… és nyilván francia tudásom fejlesztésére még vagy hat változatban kért elnézést, bocsánatot, mondta, hogy mennyire sajnálják… A lényeg az volt, hogy tévedésből egy valaki más számára lefoglalt helyre vezettek minket, szíveskedjünk nem haragudni, és átfáradni a megfelelő asztalhoz. Péter és Sz. úr felálltak, a személyzet felkapta a székeket, majd az asztalt is elemelte előlem, átvezettek minket egy másik, egész pontosan ugyanolyan helyre – hogy ott a leültetési szertartást, a székek és az asztal felkapását, visszahelyezését megismételjék. És ezután már kaptunk étlapot, rendelhettünk.
Sz. úr tanácsa szerint osztrigával kezdtünk, ő meg én fél-fél tucattal – a franciák nem csak a számaikban őrzik a 12-es számrendszer nyomait, de használják is a tucat/fél tucat fordulatot mennyiségek megnevezésére. Az étlapon emlékeim szerint többféle osztriga volt, természetesen azt választottam, amelyiket Sz. úr tanácsolt. Az osztrigát Péter – borzongva – köszönte, de nem kérte. Azért mikor kihozták nekünk, az enyémből megkóstolt egyet, mint mondta, tényleg csak azért, hogy legyen valami fogalma arról, mit nem kér… A második elkóstolt osztrigám után vetettem fel, hogy talán mégis rendelhetne ő is. Elfogadta az ajánlatot.
Vallomás: nem emlékszem, mit ettünk az osztriga után. A rituálék, a hely maga, a minden négyzetcentit elárasztó Art Nouveau (beleértve a hullámzó rózsaszállal díszített vécékagylót is) egyszerűen elbűvölt. És akkor még nem beszéltem a szomszéd asztalnál egyedül vacsorázó – nekünk akkor idős, talán 60 év körüli – decens, visszafogott eleganciával öltözött nőről! Egy többemeletes tálról szedegette a különböző herkentyűket, lassan, figyelmesen boncolta őket, a héjakat, csigaházakat az ugrásra készen figyelő személyzet által szabályos időnként cserélt tálba dobta. A boncolás eredményét, mielőtt bekapta volna, belemártotta egy pillanatra az odakészített, megfelelő szószba, a kezét pedig időnként leöblítette citromos vízzel. Ilyen szertartást sem láttam addig.
Megszerettem az osztrigát, ha nagyritkán módom van rá, eszem is, de, mint az eddigiekből talán kiderült, mélyebb nyomot hagyott bennem a kulturális, vizuális köret, mint maga az ehető főfogás.
Aki megengedheti magának, vagy olyan szerencséje van, hogy meghívja valaki, ne kerülje el a Bofinger háza táját. Ott van, ahol akkor volt, a Bastille környékén, és a berendezése is az érintetlen szecessziós csoda.
Nyitóillusztráció: Pixabay | Az éttermi enteriőr forrása a Bofinger honlapja | Utómunkák: Köböl Vera.
