Petrőczi Éva: Nagy magyar kulinária

Aligha lehetne méltóbb szerkesztője a Kortárs Kiadó Culinaria Hungarica sorozatának, mint egykori szegedi alkotóköri társam, a gyakran elbúsongó bandánkban mindig, minden élethelyzetben az életörömet hirdető és képviselő Ambrus Lajos, számtalan szépirodalmi és tudományos igényű gasztrokönyv szerzője, a kezdeti fűszerkalauztól egészen a most megjelent „almáskönyvig”.

Az ő személye tehát egymagában is garancia lenne a Kakastaréj című kötet – a sorozat következő darabja – nagy sikerére, amelyet a remek szerzőpáros, az ízek világában annyira otthonos Fehér Béla író-publicista és Gálffy Zsuzsanna történész-levéltáros, a magyar gasztronómia történetének alapos és elkötelezett kutatója tökéletesen összehangolt. A különleges, eddig a nagyközönség számára ismeretlen, hol humoros, hol historicus illusztrációkkal még hangsúlyosabbá tett kötet pedig mindvégig vállalja a szépirodalmi és történeti kettősséget, a kiadvány minden lapján egyensúlyban és harmóniában tartva a súlyában, méretében és jelentőségében egyaránt szórakoztatva tanító gyűjtemény minden részletét.

Mielőtt egy-két különösen ízes epizódot felidéznék, feltétlenül meg kell említenem ennek a gigászi munkának néhány előzményét, amelyek nem egyszerű receptgyűjtemények, hanem egyszersmind jeles történelmi, irodalomtörténeti munkák. Az általam ismertek közül időrendi sorrendben a legelső Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. A második az 1801-ben Landerernél megjelent Úri szakáts könyv, ezt követi Magyar Elek esszékkel dúsított remeke, az 1932-es Az Ínyesmester szakácskönyve, harmadikként pedig említsük meg Kövi Pál 1980 tavaszán, New Yorkban lezárt anyagú művét, az Erdélyi lakomát.

Ez utóbbi könyv tengerentúli keletkezési körülményei eszembe juttatják 1985-ös amerikai–kanadai előadókörutamat, ahol a magyar ínyhez hű fogásokat csak Mező Pál akkori torontói református lelkész és mesterszakács felesége otthonában ettem, illetve egy torontói magyar vendéglőben, ahová Pali bácsi azért vitt el, hogy az ottani „borjúpaprikás-költeményt” megkóstoljam.

Nem véletlenül, s nem is tolakvásul említem meg ezt a személyes élményt. Hiszen ez a mostani reprezentatív válogatás egy 1911-es Bródy Sándor-idézettel, a Pesti kis tükör című művéből vett néhány mondattal indul. Ebben egy híres londoni szakács és szakíró, Escoffier figyelmezteti magyar kollégáját, Palkovics urat az „ínyhűségre” (ez a saját szókapcsolatom – P. É.), az ízekben is megnyilvánuló hazaszeretet fontosságára: „Nagy kollégám – mondá a mester az elmúlt este – azt írja nekem, hogy szerény körömben agitáljak a Bűn ellen. No, nem éppen bűn, de rettenetes visszaélés, amit világszerte és honunkban is cselekszenek a szakácsok és a nők, akik a főzéssel foglalkoznak. Nem az eredeti receptek szerint készítik többé az ételeket. Változtatnak, belefuserálnak, eltérnek az egy igaztól. Vissza kell térni az originális kiindulási pontokhoz. Kérem önt, agitáljon emellett!”

A kulináris hűség mellett érvel már a terjedelmes antológia elején a „Dölltet porjuh szütty és kavázas uborka” címet viselő , egyszerre elszomorító és mókás fejezet, amely a pesti vendéglői élet tizenkilencedik század közepén zajló elnémetesedésének állít elrettentő emléket, amikor – Gundel Károly szörnyülködő visszaemlékezése szerint – a feltétes főzeléket pocsék németséggel „Gemitz mit Auflóg”-nak titulálták, imigyen a magyar mellett a germán idiómát is jó alaposan csúffá téve.

Boldogan elidőznék itt a Dobos-família és a Gundel-család (Latinovits Zoltán nevezetes anyai ágú vendéglős-ősei) képanyaggal dúsított, izgalmas históriája mellett, de minden szavam ízetlen és gyönge lenne a könyv mindkét szerzőjének bravúrjai mellett. Így most, kis ínycsiklandozásul, az egyik pompás Fehér Béla-fejezet, az Édességek a legendák fogságában egy epizódját, a nagyonfehérbélás témájú Kossuth kiflije és patkója című alfejezet egy részletét idézem, azaz a mese ígéretes indulását.

„Kossuthkifli című regényem megjelenése után felhívott egy barátom, és feltette a kérdést, vajon miért Kossuth-kifli a Kossuth-kifli? Nem a regény, hanem a sütemény. A kérdés nem hagyott nyugodni… A szakácskönyvekben Kossuth neve csak a 20. század elején bukkant fel, de még az sem a kifli, hanem Kossuth-tészta, aztán jönnek a Kossuth-torták, -kockák és lekváros szeletek, sőt, az ötvenes években kakaóval készült Kossuth-kenyér. Amit ma Kossuth-kifli néven ismerünk, az valójában egyszerű »egyenlőség tészta«. Az 1920-as években jelent meg. Mondanom sem kell, Pozsonyhoz semmi köze.”

Ez ám a karakán írói önkritika és körültekintő konyhafilológia, olyannyira, hogy Fehér Béla még az Európai Bizottság különleges termékek nyilvántartásában is otthonossá vált, amely a pozsonyi kifli hármast 2012-ben szlovákul, németül és magyarul is bejegyezte. Nem Kossuthé tehát a nevezetes édesség, de legalább egyik régi koronázóvárosunk helyet kapott ebben a fontos dokumentumban.

Egyszóval, a Kakastaréj kedves olvasói ritka élményben részesülhetnek 2022 karácsonyára: írói fantázia, sőt, olykor már-már költészet, s ugyanakkor alapos, érdekes adatok, tények sokasága bizonyíthatja azt, amit mindnyájan tudván tudunk és megélünk, a tűzhely mellett épp úgy, mint fogyasztókként. De fogalmazhatok így is: ínyesmesterekként épp úgy, mint ínyencekként. A magyar konyha változatosságát, ihletettségét, amelyet minden időben érdemes ápolnunk és fenntartanunk, mert ez bizony egyáltalán nem pénztárca, hanem fantáziafüggő.

Bizonyítékul egyetlen, kispénzűeknek való, de fenséges ételt említek meg: a gezemice, azaz vegyes zöldség levest, amelynek receptjét nagymamám az első világégés utáni nagy-nagy szegénységben tanulta meg, egy Békés megyei kisvárosban, Gyomán! S én mindmáig meg-megfőzöm népes családomnak, rá gondolva. Egyébként a könyvben előforduló vetrece levesről is tőle hallottam először. Disznóölés után különösen gyakran terítékre kerülő, sok hússal készült, ecetes-citromos savanyúleves lévén, ez a fogás télvíz idején nagyon időszerű.

Fehér Béla – Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj – Írások a magyar konyháról | Kortárs Könyvkiadó, Budapest, 2022 | 300 oldal, 9000 forint | A nyitóképen egy fővárosi főzőtanfolyam résztvevői 1941-ben (Fotó: Fortepan / Saly Noémi).