Halmosi Sándor: A vietnámi konyha dicsérete
A vietnámi konyha tényleg csodákra képes. Olyan egészséges, annyira könnyű és finom, vitamindús, hogy európaiként csak kapkodjuk a fejünket. Évszázadokon keresztül kerestük az élet vizét, a csodaelixírt, alkimisták nemzedékei mást sem csináltak, mint sötét szobákban görnyedten, elzárva a friss levegőtől, rossz ételeken vegetálva, félőrülten és transzban kerestek valamit, ami kint van, a zárt ajtókon kívül, a friss levegőn: fény, egészséges étel, munka, görcstelenség, elengedő és megengedő szeretet, jó csend.
Vietnámba érkezésem után az első naptól helyreállt az emésztésem, úgy éreztem magam 8 napig, mint itthon, amikor évente kétszer böjtölök, vagy tisztítókúrát tartok. Ott a tisztítókúra maga a friss, vitamindús étel: sok hal, rengeteg zöldség, gyógynövény, gyümölcs, magok, szószok, rizstészta. A titok pedig a sok kisebb fogásban van, amelyek szinte összefolynak, átlagban 6–8–10 fogás van, de a 20 fogás sem ritka. Szinte egész nap ettünk, de soha nem éreztem kajakómát, rosszféle telítettséget, és két óra múlva ismét tudtam enni.
Az alap a pho-leves, annak minden válfajában, most szinte végig halleveseket ettünk, amit mindig frissen készítenek, ott az asztalon. Ott fő a halleves az edényben zöldségágyon, mellette különböző tálkákban az ezerféle friss zöldség és gyógynövény, amit hol csipegetünk, és a tálkákba teszünk, hol bele a levesbe, és merítünk. Ebből-abból. És az étkezés végén, merni még a maradék léből, amiben már összeért minden íz, az maga az ízmennyország.
A másik nagy titok a kistál és a sok apró étkezések. Az egy nagyfogáshoz és nehéz fatányérosokhoz képest a sok apró könnyű étel csipegetése miatt nem tudjuk magunkat túlenni, nem tudjuk megelőzni a saját jóllakottságérzésünket. Ezek elnyújtott, beszélgetős, közösségi étkezések, 1-2 órát is eltarthatnak. Alkoholt nem nagyon isznak, legfeljebb sört. És mivel az ételekben nincs cukor, liszt, tartósítószerek, nem terhelik meg a gyomrot, sőt annyira átmosnak, hogy szinte érezni, ahogy elönt minket belülről egy aranysárga melegség.
Sok a különlegesség, nálam a csúcs a hangyatojás volt hagymával, isteni finom. A pálcikát hamar meg lehet szokni, és nagyon sok ételhez bizony sokkal hatékonyabb eszköz, mint a kanál, vagy a villa. És még vágni is lehet vele, főleg, hogy a húsok többnyire puhák.
Desszertnek friss gyümölcsök. Olyan bonyolult lenne? A török hódoltság előtt mi is főleg hadat s vadat ettünk, bármikor vissza lehetne térni rá, a gyümölcsök nemesítése is nagy utat járt be, újabb zöldségek kerültek a látókörünkbe, miért ne használnánk őket. Miért ne tanulnánk, lesnénk el a jó példákat? Olyan rossz lenne minden második kórházat bezárni, és kiírni, hogy érdeklődés hiányában a műtét elmarad? Vietnámban mindenki 20 évvel fiatalabbnak néz ki, mindenkinek a foga hófehér, mindenki karcsú, serény, fürge, és mindenki sokat dolgozik, konditerem helyett, és frisset, finomakat eszik.
Ha ízben, sokszínűségben, vitamintelítettségben, egészségességben a vietnámi konyha 100 pont, akkor az én szubjektív véleményem szerint az európai étkezési kultúra a 20 pontot sem éri el átlagban, a magyar sajnos messze alatta van, a mediterrán konyha egy kicsit fölötte. Tudom, hogy most sokan felhorkannak, hogy de hát Michelin-csillag, meg Bocuse d’Or, meg besamel szósz, meg pármai sonka, meg a finom boraink, és az ízharmóniák, igen, ezek mind kultúrtörténeti értékeink, a tepertővel és a zsíros kenyérrel, meg a kocsonyával együtt, de valahogy mégsem elegek, mert emésztési rendszerünk, mint ahogy mentálhigiénénk is (talán összefügg?) nagyon mélyen van.
Az, hogy baj van az egyensúllyal, és az energiák áramlásával, hogy bajban vagyunk magunkkal, az talán látszik, nem? Azt még a legjobb vörösborok sem tudják elfedni, vagy igen? Azt hiszem, nem ártana egy kicsit több alázat, és merjünk, akarjunk tanulni, váltani, gazdagodni mások által. Olyan nagy dolog lenne kiküldeni 200 magyar szakácsot két hétre körülnézni? Nem másolni, hanem a jó példán felbuzdulva jobban kiaknázni a saját lehetőségeket! Mert meggyőződésem, hogy csak magyar alapanyagokból is egy kis körültekintéssel, bátorsággal és fifikával csodákat lehetne tenni.
Én most azt tanulom, hogy hol találok vietnámiasan főző vietnámi éttermet (mert sokan európaiasan főznek), és hogyan tudnék itthon elkezdeni nulláról építkezni, és magamnak is főzni e szerint az elvek szerint, mert amint visszaértem, pontosabban már a repülőn elkezdődött a visszarendeződés, az emésztőrendszerem visszaállt a tisztítókúra előtti állapotra, és jönnek bizony a sivár idők. És az időből nincs sok, hamar és gyökeresen kellene változnunk, új időknek új dalaival. Különben marad a régi nóta, ami a „jó” ebédhez szól.
Fotók: Halmosi Sándor.
