B. Tomos Hajnal: Mikor örvend a rajkó?

Nálunk, Csángliában (a Brassó melletti Hétfalu) karácsony előtt egy-két héttel szoktak disznót vágni. Szüleim soha nem öltek 120–130 kilósnál súlyosabb sertést, mert úgy tartották, hogy annak van igazán poronyó (omlós) húsa és szép fehér, rugalmas szalonnája. Arról nem is szólva, hogy az akkori gazdák hírből sem ismerték a mostani, ki tudja miből összemixelt koncentrátumokat, s a répalevélen, főtt pityókán és búzadarán nevelt malacka csak decemberig érte el a vágósúlyt. (Kukoricát csak élete utolsó egy-két hónapjában adtak a hízónak, hogy szép fehér szalonnája és zsírja legyen.) Persze arra is vigyázni kellett, nehogy forrón „tálalják” a moslékot, mert azzal az állat bele kivékonyodhat, s az asszonyok baja meggyűlik a folyton szakadozó béllel.

Amíg élt, nálunk mindig anyai nagyapám szokta levágni s feltrancsírozni a disznót. Hajnalban, 5-6 óra körül érkezett, mikor a téli falu még az igazak álmát aludta, de nálunk már a legapróbb is talpon volt. Élénk kék szemét ránk villantotta, nagy, szőke bajusza alatt hamiskásan elpisolyodott és feltette a jól ismert kérdést: Mikor örvend a rajkó? Mi pedig kórusban rávágtuk: mikor döglik a disznó. Aztán nagy válltáskájából előhalászta nagyanyánk küldeményét, mely egyúttal karácsonyi ajándékként is fungált: esernyő alakú celofántubusban apró, színes cukorkát, a mindössze három kockányi rumos csokoládét (ugyanis hárman voltunk-vagyunk testvérek), vékony szivacsból kivágott karácsonyfadíszeket, sőt néha egy kis zsebpénzt is. Aztán elővette a surcába (kötény) göngyölt, alaposan kiélezett késeit és felhajtotta a dészűbe (kicsi pohár) kikészített köményes pálinkát. Amikor felkötötte térdig érő surcát, mi gyermekek már rohantunk is be a hálószobába, hogy fülünket befogva elbújjunk az ágy alá. (A haldokló disznó visítása mindig rémületbe ejtett.) Azonban az is előfordult, hogy nagyapánk olyan mesteri fogást alkalmazott, hogy szegény párának még megnyikkanni sem maradt ideje, s olyankor anyánknak kellett előszólítania minket az ágy alól: gyertek ki, mert már pergelik a csekát (disznó, becézve)!

Miután forró vízzel alaposan lecsutakolták a perzselt disznót, jöhetett a trancsírozás. Nagyapán pontosan tudta, mi és mennyi a szalonnának való, melyik részből készül a zsír meg a tepertő, illetve mi kerül a kolbászba. Apám és két komája segédkezett a porciózásban. Amikor már minden lábas, vájdling és teknő megtelt, a férfiak tudománya jószerén nélkülözhető lett, s apám újra kezelésbe vehette a pálinkás üveget.

Ekkor „lépett színre” az asszonynép. Anyámon kívül nővére, Bözsi néni és annak sokat tapasztalt anyósa, Köpe mama lendült akcióba. Néha bekukkantott egy-két szomszédasszony is, de inkább csak a „kóstoló” reményében kötötték fel a szakácskötényt. Néhány fordulat után, sürgős dolgukra hivatkozva, kipenderültek a kapun.

Nekünk, gyermekeknek is kijutott a munkából: meleg vizet kellett hordanunk a bélmosáshoz; vigyáznunk kellett a macskára, hogy ne üsse bele az orrát a fazakakba; fát hordtunk és folyvást raktuk a tüzet a fortyogó edények alatt; hagymát, fokhagymát pucoltunk; s mindemellett vigyáznunk kellett, hogy ne legyünk a felnőttek lába alatt.

Köpe mama, a bukaresti úri konyhákon csiszolódott matróna, inkább csak dirigált: „Ne tégy annyi sót! Ennek még főni kell! Állj félre, nem úgy kell azt csinálni!” Akkoriban a vékonybelet a kés fokával tisztították és alapos mosás után felfújták, hogy kiderüljön, hol „szelel”. A vastagbelet ecetben felfuttatott bikarbonáttal és vékonyra szeletelt hagymával szagtalanították és fehérítették. A kolbásztöltő tölcsérszerű szerkentyűvel ellátott fémhengerből állt, ezt megtöltötték masszával, amelyet aztán egy pontosan belepasszoló fahengerrel a bélbe préseltek.

Szó, ami szó, késő délutánba fordult az idő, mire a legsürgősebb műveletekkel elkészültek. (A szalonna besózása, a kolbász és a sonka füstölése, a zsírban konzervált húsok eltevése és hasonlók a következő napokra-hetekre maradtak.)

Persze, délben megszakították a munkát, és megülték az elmaradhatatlan disznótort. (Ekkor került sor az asszonyi konyhaművészet „kiértékelésére” is). Nagy porcelán tálakban szolgálták fel a lerben (sütő) sült húst, kolbászt, májast, s finomra reszelt torma társaságában a véres hurkát (én ezt soha nem kóstoltam, mai napig sem kedvelem). Körítésként pedig főtt gombolyagpityóka (héjában főtt burgonya) szolgált, melyhez kitűnően passzolt a pincéből felhozott hűs káposztalé.

Ó, szép idők, s szeretett, bölcs emberek, hová tüntetek? Most bármerre nézek, csak gondterhelt, reményveszett szemek tekintenek vissza rám. Vajon miféle mammon tartja karmai közt a mai ember lelkét, és uralja mindennapjait, ki lel élvezetet a békés kapcsolatok, a világharmónia, az emberek közti egyetértés felkoncolásában? Miféle beteg elme próbál hasznot húzni országok felperzseléséből, fiatal életek kioltásából, népek eltörléséből? Lehet, valaha választ kapunk ezekre a kérdésekre is, de addigra talán túl késő lesz valamit kezdeni vele, vagy sokunk meg sem éri.

Fotó: B. Tomos Hajnal.