Eugenia S. Lee: A medzsu szépsége

Koreai konyha kiképzés következik. Három fő dolog van, amivel az ételeinket ízesítjük, az egyik a szójaszósz, azaz kándzsáng, a másik a szójabab paszta, azaz tendzsáng, a harmadik a paprikás szójabab paszta, azaz kocsudzsáng. E nélkül a három dolog nélkül nem lehet koreaiul főzni. Aki nem készít, az veszi a boltban. Van természetesen millió féle, gyári is, de az nem igazán igényes dolog, tehát ha tehetem, én készíteni szoktam.

Első lépésként a szójababot meg kell főzni, nem bonyolítom, hogy hogyan, de megfőzzük, aztán tégla szerű alakzatokat formálunk belőle, majd ezeket padlófűtéses szobába rizsszalmára fektetjük és rizsszalmával be is takarjuk. Naponta forgatjuk; körülbelül 2–3 hét alatt megszárad és nemespenész látható rajta.

Ekkor rizsszalma közé kötjük és újabb 3 hétig kint van a teraszon, hidegben, de nem érheti csapadék. Egyszer csak kész lesz, ekkor tándzsiba tesszük és felöntjük sós vízzel. Ez áll négy hónapig kint, ezt követően kiszedjük, leszűrjük. A folyadék a szójaszósz, az elázott, sós medzsu pedig a tendzsáng alapanyaga, amit ízesítve tovább érlelünk…

Medzsuról és tintahalról nem mondjuk, hogy szép, mindkettő a csúnyaság szinonimája, pedig ilyenkor tényleg szívet melengető látvány, innen már nemigen lehet a dzsángot elrontani.

A műveletsor nem túl egyszerű és nem is rövid, de megéri a fáradtságot, a jó alapanyagot szinte alig kell főzni. És akkor a kocsudzsángról még szót sem ejtettem!

Fotók: Eugenia S. Lee.