Faragó Emma: Bakalár karácsonyra

– Micsodaaa??! Te, az nem bakalár, hanem baklava.

– Tudom, mi az a baklava, de én a bakalárról beszélek, ami egy hal, és az Atlanti-óceánban úszik.

Egy-két évvel ezelőtt még így folyt le egy beszélgetés a családommal, amikor próbáltam nekik bemutatni ezt az adriai specialitást. Amit az Isztriától egészen Dubrovnikig főznek a házaknál.

Mégis, hogy kerül az atlanti tőkehal az adriai tengerparton a fazékba? Miközben egyáltalán nem őshonos az Adrián? (Bár, egyesek szerint volt idő, amikor a bakalár még előszeretettel úszkált ezen a területen. Gondolom, valamikor réges-régen, amikor még nem tudta eldönteni, milyen vizeket kedvel igazán…) A történet szerint az 1400-as években a velencei Pier Querini, egy kereskedőhajó kapitánya Krétából indult a németalföldi Bruges és Anterwerpen kikötőibe, ám út közben viharba kerültek a La Manche csatornán. A hajó elsüllyedt, de sikerült a legénységgel együtt egy mentőcsónakra felkapaszkodniuk, s az Északi-tenger kiszámíthatlan áramlatai elsodorták őket egészen a norvég partokig, A Lofoten szigeteken láttak először szárított bakalárt. Így került a bakalár Velencébe, s ezzel az adriai partokra, ahol hamar közkedvelté vált – ez lett a szegények hala Dalmáciában. De az internet sötét bugyraiban még olyat is találtam, hogy Tito idején ezzel az étellel lázadtak a keresztények.

Az ünnepekkor közkedvelt bakalárról eleinte rémmesékbe illő történeteket hallottam, hogy az elkészítése mennyire elviselhetetlen. Finoman fogalmazva, a szaga nem igazán illik a karácsonyi idillbe. De mégis, miért szeretik annyira? Hát azért, mert ha az ember túléli az előfőzést, akkor laktató egytálételt lehet belőle varázsolni. Pár évvel ezelőtt – a Havanna dallamára – még egy dalt is írtak róla, ami röviden arról szól, hogy a nagymama már megint bakalárt főz, az egész utca bűzlik a haltól, a lakásban az összes ablak nyitva, és borzasztóan hideg van, a szagát csak forralt borral lehet túlélni, de amúgy az étel nagyon finom.

Idén az ünnepekre nem tudtam hazautazni. Arra gondoltam, itt az alkalom, hogy végre bakalárt főzzek. Barátnőmet még utoljára kifaggattam, mit hogyan kell csinálni, aztán beszereztem magamnak egy 30 dekás szárított bakalárt, ami egy személyre bőven elegendő. A családom pedig három napon át színes – de nem szagos – fotókon követhette az eseményeket.

Főszabály szerint ugyanis a szárított halat három napig áztatni kell, és minden nap cserélni rajta a vizet. Én is így jártam el, de minden nappal csak egyre büdösebb lett. Miután nem célszerű vele egy szobában aludni, kitettem a kertbe, és hermetikusan lefedtem a vödröt. Szerencsére se a sirályok, se a kóbor macskák nem akarták megkaparintani.

A harmadik nap nálam pont karácsony reggelére esett. Fogtam a halat, leöntöttem róla a vizet, beletettem egy lábasba – nagy örömömre kényelmesen elfért, se a feje, se a farka nem lógott ki az edényből –, és megkezdtem az előfőzést. A szaga – ahogyan arra előre figyelmeztettek – olyan émelyítő volt, ami tényleg nem egy leányálom a szenteste reggelén, közvetlen ébredés után, így nekem is ki kellett nyitnom az összes ablakot, ahogy a dal mondja, s felvenni a meleg kötött kabátomat. Végül a hideget és a bűzt nem az ajánlott forralt borral viseltem el, hanem a moldovai Fanfare Ciocarlia fúvós bandát indítottam el a lejátszási listámon…

A barátnőm annak idején jelezte, hogy ha nincs kuktám, akkor az előfőzés több óráig is eltarthat, így amikor szűk egy óra elteltével ellenőriztem, meglepődve tapasztaltam, hogy a hal már teljesen készen van. Gyorsan kidobtam hát egy deszkára, s leszedtem a húst a gerincről – könnyen ment –, majd megszabadítottam a halhúst a bőrétől és a szálkáktól is. Aztán az egészet, ahogy kell, szépen egy lábasba rétegeztem.

Először az edény aljára tettem egy kevés olajat, aztán jött bele egy réteg fokhagyma a petrezselyemmel, rá egy réteg krumpli, egy réteg bakalár, erre só, bors, meg egy kis vegeta. Mindaddig folytattam ezt a műveletet, amíg el nem fogytak az alapanyagaim. Felöntöttem vízzel, pont annyira, hogy ellepje, miközben adtam még hozzá egy kis fehérbort is. Addig kell főzni, amíg a krumpli meg nem puhul.

Ami pedig a végeredményt illeti, csak megerősíteni tudom: akármilyen büdös is lesz tőle a konyha, a bakalár íze nagyon finom.

Fotók: Faragó Emma | A záróképen a már majdnem kész bakalár egy szintén nem hétköznapi körülmények között készült piskótával látható – de az már egy másik történet… | Dal a bakalárról.