Fényes István: A nyúl sonkája

Hát bizony, be kell, valljam, hogy az átkos negyven vérzivataros esztendő kiölte a korabeli ifjúságból – így belőlem is – a hit megvallásának örömét. Így aztán a húsvétot is csak a népi hagyomány ápolásának szenteltem, jóllehet a vallások egy részét gyermekként megjártam, sőt, egyszer még tétje is voltam az ősi magyar katolikus–protestáns szembenállásnak, mely a maga idejében semmivel sem volt szelídebb, mint mai utódja, a népnemzeti–libernyák gyűlölködés.

Hajdan az Úr pestist küldött teremtményeire figyelmeztetés végett, ma a koronavírus figyelmeztet arra, hogy a krisztusi kereszthalál talán mégsem mentette meg az emberiséget a bűntől, az ember ugyanis olyan, mint a kiselefánt: nehezen tanul, viszont könnyen felejt. De azért az ünnep maga mindig nagyon tetszett, gyönyörű tavaszi ünnep volt és az ma is – mikor látom a sárgán világító aranyeső-vesszőket, a duzzadó rügyeket, a húsvéti sonkát főző kisfiam hátát a fazék előtt, hát felmelegszik a lelkem is…

Rendes magyar ünnep ez a javából, leginkább az evésről szól, de ez az ünnep még a nők abajgatásának kötelezettségével is turbózva van, már persze akkor, ha az ember tartja a népi hagyományokat. A nőknek nincs ilyen fáradságos feladatuk, ami igazságos is, hiszen nekik kell gondoskodniuk az emberek etetéséről, melyről alant még ejtek majd egy-két szót. A nők elég, ha sikoltoznak, kínálgatnak (Fogyasszon, Pista!), vagy megadóan odatartják fejüket a rettenetesen büdös kölniknek, vagy a helyi virilisták önképét smirgliző márkás parfümöknek, melyek összevegyülve a török utánzatokkal és Szvetlána könnyével örök élményt nyújtanak az áldozatnak.

Merthogy ez egy olyan kétnapos ünnep, mely három napig tart, mint ez a rendszerváltás után kiderült, jóllehet emberfia nem tudja még ma sem, hogy nagypéntek miért ünnep. Merthogy az.

Nagypéntek – erről annyit tudtunk, hogy ezen a napon mosdatja a holló a fiát, sőt én még olyan hollóról is tudok, aki maga is csak ezen a napon mosakodott – de mást nemigen. Aztán a nagyszombat, mely jeles nap, a startpisztoly ezen a napon dördül el, lehet kezdeni a kajálást. Húsvét vasárnap az utócsipegetések ideje, míg húsvét hétfő a locsolkodásnak és a nők bujkálásának van szentelve.

Errefelé a húsvéti ünnep nagyszombaton kezdődött, nálunk naplemente volt az a határpont, mikor oda lehetett ülni a szépen megterített asztalhoz, majd kellemes húsvéti ünnepeket kívánva megtámadhattuk a finomságokat. Az asztalon sonkák és rokonaik voltak, nem a nyúl sonkája, mert ahhoz egy Lázár-féle körvadászat terítékét kellett volna felhasználni, hanem elsősorban a téli disznóvágás áldozatának sonkája, célirányosan pácolva és füstölve.

A füstölt sonka parasztsonka kell legyen, ez konkrétan azt jelenti, hogy elkészítése során tartózkodni kell mindenféle úri huncutságtól, mindenféle páclé-kutyuléktól, borókától, babértól, kutyatejtől és kőrisbogár-portól, a vágóhidak által a sonkába fecskendezett mesterséges füst-aromától. A parasztsonkát azon módon kell a fateknőbe fektetni, ahogy azt a böllér megformázta, éppen megfelelő mennyiségű bőrkötést hagyva rajta, majd be kell sózni, aztán már csak gondosan forgatni kell a saját maga és a só által engedett nedvekben, míg csak füstre érett nem lesz. Nem egy háromnapos folyamat, de őseinknek volt idejük kivárni a minőséget.

A parasztsonka a finnyásabb népek szerint száraz, ezért a kedvükért található még az asztalon kötözött sonka is, mely az emberiség illúziók iránti igényét hivatott kiszolgálni. Alapvetően gusztusos és szaftos, de hogy aztán mennyi benne a sonka és mennyi a zsír, meg az egyéb húsféle, azt csak az tudja, aki bekötözte. Az asztalon fellelhető még füstölt főtt tarja is, ami a változatosság iránti igényt hívatott kielégíteni, vannak hívei számosan, de azért szögezzük le, hogy ez nem sonka.

A sonka egyébként minden esetben főzésre szorul, ennek a műveletnek szintén megvagyon a maga know-how-ja. A főzést hideg vízben kell kezdeni, majd a vizet gyöngyözővé forralva kell folytatni úgy, hogy a lassú művelet során a víz mindig ellepje a sonkát. A sonkalé egy részét a főzés feletájt el kell különíteni, a sonkák felett a megfelelő szintig pótolni kell, majd a főzőlébe bele kell helyezni a tojásokat, melyek szintúgy az ünnepi asztal elmaradhatatlan részei. Ezek a tojások átveszik a sonka ízét, állaguk a hosszú főzéstől kissé gumigolyó-jellegű lesz, de sajátos ízükkel ellensúlyozzák ezt az apró hátrányt.

A sonkákat a főzés befejezése után, miután a húsvillával ellenőriztük az állagukat, a főzővízben kell hagyni kihűlni, a tojásokat dettó, de utóbbiakat a kihalászásuk után még le is kell mosni, természetesen bármiféle mosószert mellőzve.

Az asztalra kerülnie kell még színes tojásoknak, melyeket a nyúl, nyúlanyó és a nyuszigyerekek akár közösen is megfesthetnek, ez esetben fehér héjú tojás alkalmazandó és a sonkalé mellőzése erősen javallt, mert a zsír rongálja a festés minőségét, ellenben száradás után szinte kötelező zsíros vagy vajas ruhával kifényesíteni a készterméket, mielőtt valamilyen ügyibelvaló kis kosárkába tesszük.

Elmaradhatatlan a minőségi kenyér, továbbá az óriási foszlós, fonott kalács, melyet hajdanán kemencében sütöttünk, a fonása igényelt némi előtanulmányokat, mert a kalács mérete megköveteli a többágú fonást, melyet férfiember a nagy pofája dacára általában elront, de ez csak az első alkalommal gond, mert utána a nők a kalács közelébe se engedik…

Természetesen az asztalon paprika, paradicsom, retek is fellelhető. A sonkát mustárral vagy tormával fogyasztja a nép egyszerű gyermeke, de ezt sem a nemzeti egység jegyében, hiszen mindenkinek megvagyon a saját becsípődése ez ügyben, ki frissen reszelt ecetes torma felett ejt igaz könnyeket, ki a lágyabb, tejszínes tormát kedveli. A mustár sem mindegy, van, aki a dijonira esküszik, van, aki az Univer gyártmányára – jómagam a Globus nosztalgia-mustárját szeretem, melyet anno a főtt kolbász mellé adott a hentes, ropogó héjú foszlós, friss kenyérrel.

Ma, nagyszombaton, négy órakor lesz a napszállta, tekintettel a kijárási korlátozásokra. Körül üljük az asztalt, aztán a házigazda kellemes húsvéti ünnepeket kíván, és egy ideig erősen koncentrálunk a tálakra, melyekben salátalevél-ágyon, szeletelve találhatók a finomságok. Igen dekoratív a tálalás, a sonka finom, és remélhetőleg a hangulat is jó lesz. Sonka után sütemények, anyukám küld London-szeleteket, szeretjük. Mamát is!

Vasárnap majd kipihenjük a megpróbáltatásokat, aztán hétfőn jöhet a virtuális locsolás, itt van hozzá a locsolóvers:

Karanténban jártam, vakcinára vártam
Gyere nyuszi, hozzál szurit
Adok érte neked puszit!
Itt a kölnim szputnyik, orosz
Látod, nem vagyok én gonosz
Szabad-e locsolni?

Fotó: Tinnyei István.