Petrőczi Éva: Kisasszonyból konyhaséf
Bevallom, 1985-ös amerikai és kanadai előadókörutam kulináris élményei bizony nem voltak falrengetőek. Egy-két jóízű, Los Angelesben kóstolt halétel, egy eszményien finom torontói borjúpörkölt, s Püski Ilus néni főztje New York-i estem után – nagyjából ez minden. S természetesen Szathmáry Lajos méltán nemzetközi hírű vendéglője Chicagóban.
Ez utóbbi konyhaművészeti „kegyhelyet” azért illik hangsúlyosan kiemelnem, mert hangulatában, belső szakmai „kasztrendszerében” édestestvére volt annak a Valentino névre hallgató, olaszos íz- és ízlésvilágú étteremnek, amelyben a közrendű olasz és amerikai személyzet mellett a felső tízezer világának hátat fordító New York-i úrilány, Lily még a második világháború nehéz éveiben is valósággal lubickolt az ízekben és az illatokban. Mit sem törődve azzal, hogy egykori bálozó társnői keresztülnéznek rajta: „ Amióta itt dolgozott és zöldséges szakácsból (tehát, jóformán az éttermi rangsor aljáról! P. É.) lassan sous-cheffé (séfhelyettessé) küzdötte fel magát, Lily annyi, a családja ismeretségi körébe tartozó vendég nevével találkozott, hogy már nem is zavartatta magát miattuk. Olyan elsőbálozó lányoknak főzött, akikkel együtt nőtt fel, … és míg ő az étterem forró, rossz szagú bugyraiban robotolt, az anyja barátnői a puha gyapjúszőnyeggel borított, hátsó privát termekben ebédeltek.”
Ez itt nem egyéb, mint a családjától – főként egyáltalán nem kisasszony-múltú anyjától, Virginiától, s az ő szörnyű kiházasítási terveitől –, továbbá az aranyifjú, Nathaniel Carter udvarlásától menekülni igyekvő lány látszólagos deklasszálódásának leírása. Pedig Giorgio híres konyhaművészeti székhelye Lilynek már diáklánykorában sokkal többet jelentett egyszerű anyaszomorító hobbinál: a megtalált hivatást. „ Annak idején, az iskolából hazafelé tartva mindennap elment a Valentino előtt… Ezeken az ablakokon benézve döbbent rá Lily, hogy a főzés nem csupán az ennivaló elkészítéséről szóló csodálatos hobbi, amelynek régóta örömmel hódol, hanem valami olyasmi, ami boldoggá teszi az embereket.”
Megvallom, engem nem is elsősorban Lily és választottja, a háborúban csaknem emberi rommá váló olasz–amerikai séf szerelme, Tom Morelli ragadott magával, még csak nem is a lány és elragadó nagymamája, Josie kedves szövetsége, vagy Morelli mama ínycsiklandozó olasz receptjei. Hanem az a furfang, sőt, zsenialitás, amellyel a Valentino stábja, köztük az ugyancsak Itáliából származó, kezdetben morcos, sőt, Lilyt egyenesen gyűlölő Martina igazi főzőzseniként csodálatos fogásokat varázsol, méghozzá helyettesítő vagy szükséghelyzet alapanyagokból. Hallgassuk meg erről Lily szavait: „Giorgio átvezette a Valentinót az alkoholtilalmon, a világválságon, és most ezen a háborún is át fogja vezetni. Én a színfalak mögött azon dolgoztam, hogy új, innovatív recepteket fejlesszek ki, amelyek biztosítják, hogy a Valentino a háború és az egyre szélesebb körben bevezetett fejadagrendszer ellenére is prosperáljon. Ennek érdekében elkezdtem egy háborús receptkönyvet írni, amelyet bármelyikőtök kiegészíthet.”
E kiegészítések sorába került a szárítottmarhahús-konzervből készült „krémes marhaszelet”, az ugyancsak húskonzervből remekelt rántott szelet (amelynek kései testvérét mi is bőszen fogyasztottuk a balatoni nyarakon, kínai Ma-Ling bőséges felhasználásával – P. É.). De érdekes falat lehetett a darált húsból madárrá formázott, hamis kacsasült is. S végül, de talán elsősorban, érdemes megemlítenünk a „győzelmi kerteket”, az angliai példa nyomán veteményes- és fűszerágyásokká átlényegített virággruppokat. A mostani zöldségárak mellett sokan próbálkoznak mifelénk az erkélyláda- és ablakfülke-kiskertekkel is. Jómagam például, lelkes bazsalikomfelhasználóként, egyre nagyobb cserepekben nevelgetem ezt az illatos, egyszerre finom és gyógyhatású kincset. Egy bizonyos: Ella Carey regénye, a New York-i titok nem csupán fordulatos háborús szerelmes regény és konyhaművészeti krónika, de egyszersmind remek ötlettár is, arra az esetre, ha vékony a pénztárcánk, vagy egyszerűen megcsappantak az otthoni élelmiszer- és fűszerkészleteink. A szerzőt ezért külön elismerés illeti!
Zárszó: a pót-nyersanyagok mellett az a voltaképpen nagyon egyszerű módszer is segíthet, amit fantáziadús nagymamám Rákosi pajtás korában „talált fel”: nevezetesen, a legpóriasabb fogások felékesítése egy-egy játékos, kedves névvel. Ilyen volt például gyakori vacsoránk, a zsírban sült kenyér elegáns elnevezése, a „huszárrostélyos”.
Nyitóillusztráció: Klaus Nielsen, Pexels | Ella Carey: New York-i titok; fordította Ács Eleonóra | Central Könyvek, Budapest, 2021 | 408 oldal, 3980 forint.
