Eugenia S. Lee: Kimcsi mese
Koreában több mint háromezer féle kimcsi létezik. Ezek közül napi szinten öt-hét félét fogyasztunk, de harminc félét szerintem bárki fel tud sorolni. A legáltalánosabban ismert és fogyasztott kimcsi kínai kelből készül.
Ezt a fajta kimcsit ősszel nagy mennyiségben szokás elkészíteni, és mindenkinek adni belőle. Ezt a november végi népszokást nevezik kimdzsángnak. Eredetileg ilyenkor készítettek annyit, amennyi kitartott tavaszig. Földbe ásott agyagedényekben tárolták. Ma már kimcsihűtő van minden háztartásban, de az őszi kimcsikészítés és -szétosztás hagyománya megmaradt. Egyre kevesebb család tart kimdzsángot, viszont egyre több egyéb közösség tartja életben ezt a szokást. Az UNESCO kulturális örökséggé nyilvánította, emiatt a kerületek, iskolai közösségek, egyházi közösségek viszik tovább, amit a családok letesznek.
Az őszi kimcsi fűszerezésének szabályai kötöttebbek. Mióta a kimcsi meghódította a világot, egész érdekes dolgokat is kimcsinek neveznek külföldön, de nincs ezzel nagy baj, kicsit olyan, mint az ananászos pizza és az olaszok viszonya, bár a koreaiak egyelőre csak néznek, hogy jé, nahát! Hiába, a hírnevet szokni kell.
Az év egyéb részeiben készített káposzta kimcsi receptje országon belül is részben eltérő, az adott vidéken elérhető alapanyagok nagyobb súlyt kapnak benne.
Csungcsando megye Dél-Korea közepén fekszik, az északi résznek nincs tengerpartja, mint ilyen, az egyetlen az országban. A koreai családom dél-csungcsandói, a férjem Tedzsan (Deajeon) városában született és nőtt fel, így én az itteni kimcsi elkészítését tanultam meg leginkább. Ezen a vidéken, a káposzta kimcsin kívül a különböző retek kimcsik is nagyon népszerűek. Egyelőre egy alap káposzta kimcsit készítettem kamera előtt, igyekeztem el is magyarázni, hogy mit teszek bele, mennyit és miért pont azt. Nem profi videó, nincs igazán szerkesztve sem, de minden jól látható, reményeim szerint érthető is benne. Így ha valaki utánam csinálja, több mint valószínű, hogy kimcsit fog készíteni. Mindenesetre nem árt azért egy étteremben vagy boltban autentikus koreai kimcsit kóstolni, hogy tudjuk, mit várjunk el a saját készítésűtől.
A koreai étkezés amúgy „páncsán” központú. A páncsán tulajdonképpen minden, ami nem rizs vagy leves. Egy asztalnál mindenkinek van saját rizse, saját levese (általában), de minden egyéb közös, a koronavírus és a HPV „legnagyobb örömére”, de ez akkor sem változik, mert az étkezés itt sokkal több puszta táplálkozásnál: közösségteremtő erővel bír, aminek több az előnye, mint például a HPV veszélye. A „minden egyébből” pedig bőven van, még a legszerényebb étkezésen is szerepel legalább három különböző páncsán, abból minimum egy kimcsi. Ha benézek a hűtőmbe, ott van káposzta kimcsi, paprika kimcsi, perilla levél kimcsi és páfrány rügy páncsán is. A szekrényben pedig van kim, ami szárított, sózott, szezámolajjal bekent tengeri alga. Ezek mellé főzök egy tartalmas, leveses egytálételt, rizst, és kész a vacsora. Ezen kívül nálunk szokott lenni valamilyen retek kimcsi és valamilyen fehér, leveses kimcsi is, pedig igazán nem vezetek mostanában nagy háztartást. A különböző kimcsik, a leginkább elterjedt páncsánok.
Én a bejglit is kimcsivel ettem idén, nálunk olyan nincs, hogy kimcsi nincs. Úgy mondják, ha van rizs, kimcsi és víz, a koreaiak életben maradnak. Így vagyunk ezzel mi is.
Fotók: Eugenia S. Lee | A szerző kimcsikészítő videósorozata a Tiktokon nézhető meg, négy darabban: Első rész | Második rész | Harmadik rész | Negyedik rész.
