Draskovich Edina: Egy pacal Normandiában

Az emberiség nagyobbik fele mellett, akik utálják a pacalt, bár még soha nem kóstolták, vagyunk néhányan, akik igyekszünk magasra emelni és tovább vinni a belsőségek csapatzászlóját, őrizve ezzel az európai gasztronómia egyik legszebb hagyományát.

Jómagam az utóbbi években a madridi pacalt és a francia pacal-terrine kultúrkört jártam (és főztem) körül, nemrég pedig Caen környékén vizsgáltam meg a híres helyi pacalt, a Tripes à la mode de Caen-t. Elöljáróban annyit, hogy amikor letette elém a pincér, már a látványtól is összeragadt a szám, és azóta is sóvárgó elismeréssel gondolok vissza arra az ízharmóniára. Pedig nincs nagy titok, csak a szokásos ottani hozzáállás: jó alapanyagok, évszázadok alatt kiérlelt recept és türelmes, lassú főzés. Nem mellesleg egy kis alkohol, mert míg szegény ember vízzel főz, addig a nomandiaiak calvadossal és cidre-rel (ebben a változatban még borjú- vagy marhalábszár, veseháj, sárgarépa, különböző fűszerek és hagymafélék szerepelnek, mindezt egy speciális edényben rétegezve hosszan főzik).

Normandia sokat szenvedett, de gyönyörű vidék, az évszázadok során hódító népek és hadseregek jöttek-mentek-pusztítottak arrafelé, ezért aztán sok mindent időnként újra kellett építeni, legutóbb az 1944-es partraszállás után. Vannak pletykák arról, hogy a szövetséges hadsereg tagjai nem voltak oda a helyi ételekért, és inkább kanalazták az amerikai és brit hadi konzervjeiket – ezeket meg is lehet tekinteni az ottani D-Day múzeumokban –, mintsem egy tál gőzölgő pacal fölé hajoltak volna, de ki tudja, mi történt abban a nagy kavarodásban. A hadtáposok a húsellátás egyenletes biztosítása miatt próbálták a katonákat belsőségek fogyasztására is rávenni, kevés sikerrel. Ugyanezt várták el a hátországi civilektől, de a „Variety Meats” kampány nem volt túl eredményes. Feltételezem, hogy a francia hadseregben és a megszállt területeken nem voltak ilyen problémák, ők mindig is tudták, hogy az állat a fülétől a farkáig tart.

Fotó: Draskovich Edina.