Gáspár Zsuzsa: Receptmesék #15 – A rántott borjúmáj bonyodalmas, de jól végződő meséje

Á. barátom költő, nyelvész, műfordító, mindegyik területen fontos is és érdekes is, és akkor ez egy visszafogott értékelés. A jó ég a megmondhatója, miért lett nálam mégis épp receptmesék hőse, illetve ihletője. Barátom, írom, pedig megtörténik, hogy egy évig sem találkozunk, nem vagyunk részei egymás életének. Mégsem írhatom azt, hogy ismerősöm vagy haverom, mert több, más annál. Nagyon régen ismerjük egymást, szeretem a tudását, a humorát, a tudásának a keretek közé szoríthatatlanságát, egyáltalán, őt magát. A havert meg már csak azért sem írhatnám, mert ő egyszerűen nem az a kategória. Á. a szó legeslegjobb lehetséges értelmében: úriember.

Két vagy három éve történhetett, hogy egy nagyobb társaságban összetalálkoztuk, s az est egy pillanatában diszkréten félrehívott. Bocsáss meg, kérdezni szeretnék valamit. Parancsolj velem – az ember ösztönösen és már csak színházi múltja okán is „beáll” a stílusba… ugyebár. Te kitűnően főzöl, tudsz-e rántott borjúmájat és sárgarépa-főzeléket csinálni? Persze, feleltem, hát egyik se egy bonyolult dolog. Mondtam, és hittem is. Szóval, hogy gyerekkorában evett ilyet, a mamája szokta volt készíteni, nagyon-nagyon szerette, csinálnék-e egyszer nekik, neki és az élettársának. Persze, boldogan. Nem is a máj volt akkor érdekes nekem, a sárgarépa-főzelék dolgában tettem fel keresztkérdéseket – sűrűség, cukrozás, fűszerezés, ilyesmik, mert azt tényleg sokféleképpen lehet készíteni. És nagy felelősség megpróbálni egy gyerekkori étel ízét felidézni.

Pár nappal később időpontot egyeztettünk. A vacsora sajnos mégse jött össze, mert Á. beteg lett, műtét, kezelés, szívből jövő drukkolás. Aztán jó pár hónappal később e-mail jött tőle: most éppenséggel nem aktuális, de nem felejtette el a rántott borjúmájat és a sárgarépa-főzeléket, számít rá, jelentkezik. Meghatódtam, örültem – mondom: úriember.

Telt az idő, Á. lassan, de gyógyult, jelentkezett is, egyeztettünk új, szerencsére viszonylag távoli időpontot. Szerencsére – mert mikor arra a társaságban elhangzott kérdésére rávágtam, hogy „persze, hogy tudok”, nem mondtam igazat. Nem, mert speciel borjúmájat nemhogy nem készítettem soha, de nem is volt a kezemben, abban sem voltam biztos, hogy meg tudom különböztetni a disznó- vagy a marhamájtól (és nem is tudtam, mint utóbb kiderült). Rántott májat persze csináltam többször is – csirkemájat és disznómájat. Abban az időben, amikor én megtanultam főzni, és utána még nagyon sokáig, a hentesnél nem árultak borjúmájat, és sok más marha- és borjútartozékot sem, azok exportra mentek. Néhány szerencsést vagy protekcióst leszámítva, enni ilyesmit étteremben tudott az ember. De ezt gondoltam, nem lehet az akkora különbség. Persze azért nyomasztott az a rávágott igen, és úgy döntöttem, hogy a biztonság kedvéért leellenőrzöm, tudok-e valójában rántott borjúmájat csinálni. Nos, ami az elkészítést illeti, a különbség tényleg minimális: a kérdés az, mit rántunk ki…

Az előkészület első lépéseként a barátnőmet kértem meg, hogy vegyen borjúmájat, neki ugyanis van saját hentese! Vett, kirántottam, minden lehetséges szabályt – tejben áztatás, szeletvastagság, gyors, de nem villámgyors sütés – betartottam. Az eredmény kétségbeejtő volt: átmenet az „éppenséggel még meg tudom rágni” és a cipőtalp között. Hajlamom szerint arra jutottam, hogy én rontottam el valamit, tehát újabb adagot kértem a barátnőmtől, és azt már nála, az ő ellenőrző tekintete mellett rántottam ki. Az eredmény ugyanaz volt. A vendégség időpontja pedig közeledett, engem meg tényleg a kétségbeesés kerülgetett.

Ekkor fordultam egy főzős Facebook-oldal baráti közösségéhez, s kerestem valakit, aki csinált már életében borjúmájat, és arra is emlékszik, hol vette meg a hozzávalót. Szépen kértem, hogy csak olyan szólaljon meg, akinek tapasztalata is van, de persze ez hiú ábrándnak bizonyult… Ketten a hozzászólók közül mégis megmentettek. Egyikük nyers keménységgel azt mondta: ha tényleg mindent úgy csináltam, ahogy mondom, akkor az a dolog, amit kirántottam, nem borjúmáj volt… A másikuk meg tudta és pontosan el is magyarázta, hogy hol árulnak a Nagycsarnokban borjúmájat; vett már tőlük, el is készítette, működött.

A finisben vagyunk, az utolsó kísérleti borjúmáj kirántásánál. Teljes siker, boldogság. Illetve, adódott még egy utolsó szorongási kanyar. A vendégség karácsony második napjára volt megbeszélve, a hentesnél pedig abban azért nem voltak biztosak, hogy 24-én délelőtt lesz még borjúmáj, szóval korábban kellett megvennem. Lefagyasztani nem mertem: attól féltem, hogy kiolvadáskor elfolyik belőle mindaz, ami finommá teszi. Nem tudtam, hogy beválik-e, de némi töprengés után a májat rendesen előkészítettem, a hártyát lehúztam, a megfelelő vastagságúra vágott szeleteket egy tálba tettem – és annyi olajat öntöttem rá, hogy teljesen ellepje. A hűtő szabályozóját meg nagyon alacsony hőfokra állítottam be, így nem fagyott meg semmi (csak majdnem).

A vacsora jól sikerült, örültünk, hogy együtt vagyunk, s a rántott borjúmáj és sárgarépa-főzelék is finom lett. Á. köszönte és dicsérte. De azt, hogy az eredmény emlékeztetett-e a gyerekkori ízekre, sose tudom meg. Mert Á. – hiszen mondtam – úriember.

Illusztráció: Pixabay | Utómunkák: Köböl Vera.