Gulyás Dénes: Dédnagyanyám vágódeszkája
Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy drága dédnagyanyám. Valamikor a XIX. század végén született, apám nagymamája. Aprócska kunyhóban, igazi szegénységben élt Kőbányán, az Alkér utca 67-ben. Én is aprócska voltam, amikor meghalt szegény. Az emlékén kívül – ami elkísért egész eddigi életemen át – nem sok minden maradt utána. Az emlék azonban több, mint birtok, vagyon, gazdagság és pompa.
Vékony, madárcsontú, hajlott hátú öregasszony volt már, amikor az 1960-as évek végén elment. Nagyanyám örökölte a javait: néhány tárgyat az emlékek mellé. Aztán az 1990-es évek közepén nagyanyám is elment az édesanyja után, s az a néhány tárgy rám és testvéremre szállt. Most is használom az egyiket, egy körülbelül 50 centi hosszú, 30 centi széles, számtalan forrázás, súrolás, csiszolás után is nagyon vastag tölgyfa vágódeszkát, melyet még kádármester nagyapám szabott ki anyósának úgy 90 évvel ezelőtt. A deszka apai őseim konyhaművészetének nyomait viseli magán.
Erre a deszkára helyeztem a gyönyörű őzgerincet. Kicsit lelógott a végén, amikor a beretvaéles késsel a hártyákat gondosan eltávolítottam róla. Gyönyörű, sötét bordó, tiszta hús a gerinccsonton. A páclé rendkívül fontos! Sárgarépa, fehérrépa, zeller, testes vörösbor, kevés borecet, durvára tört bors, borókabogyó, szegfűbors, mustármag, továbbá rozmaring, vöröshagyma, fokhagyma – persze mind lehet több és kevesebb, ízlés szerint. Én vadhús esetében a kissé markáns ízeket szeretem. Mindezeket – annyi vízben, hogy a húst elfedje – 10 perc főzés után a húsra öntöttem, s mikor lehűlt, a hűtőbe tettem. Már egy napja pácolódik.
Következik a spékelés, füstölt szalonnával, fokhagymával – ha az ember rendhagyó szakács, akkor aszalt gyümölcsökkel, barackkal, szilvával –, majd ezek után a félpuhára főzés. Aztán a gerincet vízben áztatott agyagedénybe teszem, kevés testes vörösbort öntök alá, betakarom füstölt szalonnával, és a sütőbe helyezem, úgy 180 fokon, míg a hús szinte leomlik a csontról. (Zárójelben jegyzem meg, hogy a csonttal együtt sütött hús különösen ízletes, hiszen a csontból igen sok ízes és dúsító hatású anyag távozik sütés közben.)
A pácléből és a benne főtt zöldségekből készítem a szószt. Tejföllel és friss fűszerekkel, citrommal, citromhéjjal, s némi habarással, éppen olyan sűrűre, finomra töröm, hogy ha majd a húsra vagy mellé öntöm, bizonyos büszke tartással, mégis lágyan, forrón gőzölögve, könnyedén terüljön. A terülés könnyedsége, a szósz állaga is ízlés dolga persze. Van, ki a lágy simogatóra, tunkolhatóra esküszik, van, aki inkább a villa ágai között is komoly tartású változatra hajlik.
És most következik a vadas őzgerinc dísze, ékessége, koronája, amit szinte nem is nevezhetünk köretnek: a zsemlyegombóc. Első és legfontosabb követelmény, hogy nem lehet nagy. Én a pingponglabda és a teniszlabda között félúton találom a legmegfelelőbbnek. Első lépésként húsos füstölt szalonnát vágjunk vékony kis rudacskákra, melyek a pirítás után gyufaszálméretűek lesznek. A zsírt öntsük le róla, s pirítsunk meg benne a vöröshagymát. A két nappal korábban felkockázott zsemlye már biztosan száraz. Keverjük össze liszttel, tegyük rá a pirított vöröshagymát, apróra vágott lestyánt, petrezselymet, kevés zsályát, sót, borsot, mennyiségtől függően tojást, tejet, a pirított, gyufaszál méretű szalonnát, s az egészet óvatosan keverjük egyneművé – de úgy, hogy a száraz zsemlyekockák lehetőleg ne törjenek össze, s az állaga kissé laza nokedlitésztára emlékeztessen. Formázzunk belőle megfelelő méretű gombócokat, s tegyük annyi lobogóan forró vízbe, hogy a gombócok behelyezése után a lobogás ne lohadjon. Szerencsés esetben néhány perc főzés után a pirított szalonnadarabkák ki-kipattannak a gombócból, kacéran kontrapunktírozva a belsejében, egészben fellelhető zsemlyedarabkákat, s így, mint megannyi huncut kis sündisznócska, kedvesen szemtelenkednek a tányérunkon.
A húst nagyon éles késsel szeleteljük, tegyük a sündisznócskák mellé, öntsük nyakon a szósszal, és kevés tejföllel, majd az időközben vajon megpirított kevéske fenyőmaggal se felejtsük el bolondítani a hús-szósz-zsemlyegombóc triót.
A hagyomány szerint vörösbort illik az ilyen fogáshoz inni. Kérem, ne tegyék! Retorzió nem jár ugyan azért, ha valaki mégis vöröset fogyaszt a vadas őzgerinc mellé, de hogy lemarad egy életre szóló élményről, az biztos. Kalandvágyó ínyencek húzzák ki a dugót egy palack hideg tokaji aszúfordításból vagy muskotályból, s minden falat hús-, szósz- és zsemlyegombóc-darabkát egy apró nyelet borral koronázzanak, s olyan élményben lesz részük, mint még soha.
Nem tudom, csak gyanítom, hogy az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat mit szólna dédnagyanyám 90 éves tölgyfa vágódeszkájához. Ha az őseimnek jó volt, nekem is az.
Te jó ég! Ezt leírtam, s máris két kilóval nehezebb vagyok!
Illusztráció: Valeria Boltneva, Pexels.
