Fényes István: Itt van a jó káposzta

Itt van a jó káposzta – kiáltja rendesebb lakodalmakban a vőfély, akit errefelé előszeretettel hívnak vőfénynek, merthogy annak van értelme, míg a vőfély megnevezés csak a romkocsmák mélyén merengő szivárványos lelkű értelmiség affektálása, mely teljességgel idegen a magyar néplélektől.

A harsány figyelemfelhívás kedvcsináló, mondhatnám étvágygerjesztő elemmel teljesedik ki a maga rusztikus valójában: Itt van a jó káposzta, a kutya körbehuggyozta!

Akinek még ettől se ment el a kedve a káposzta fogyasztásától, az elnyeri méltó jutalmát, merthogy a töltött káposzta a lakodalmi menü csúcsa, az est megkoronázása, mikor már mindenki mindenen túl van, a menyasszony menyecskeruhában, az örömszülők talpig aggodalomban, de még nem jöttek el a rokoni igazmondás pillanatai, és a zenészek kritikai értékelése is hátra van még.

A gyomorra is ráfér már ilyenkor egy kis karbantartás, mert az alkohol időközben leolvasztotta annak természetes védőbevonatát, ideje megalapozni a további iszogatásnak, és erre legalkalmasabb a töltött káposzta, melyet akár lakodalmi munkavédelmi eledelnek is tekinthetünk. Olyan ez, mint öntődében a szódavíz, megakadályozza – de legalábbis késlelteti – a nemkívánatos tünetek elhatalmasodását, ellenállóvá teszi a gyomrot és kényezteti az ízlelőbimbókat.

Már persze, ha jó az a káposzta.

Töltött káposzta több változatban létezik, mindegyiknek van létjogosultsága, legfeljebb fogyasztójának preferenciája alapján lehet levonni mindenféle következtetéseket a delikvens jelleméről és konyhaművészeti képzettségéről. Természetesen ismerjük a nagy igazságot, mely szerint az ízlés nem képezheti vita tárgyát (latinul is tudom, de velem született szerénységem tiltja, hogy így használjam a kifejezést…), de talán el lehet nézni nekem, hogy egyik változatot a másik fölé helyezem. Lássuk hát, mi kell a töltött káposztához?

Elsősorban káposzta, mégpedig tömör, kerek, egészségesen világoszöld káposzta, melynek levelei szorosan illeszkednek egymáshoz, nem adva lehetőséget mindenféle kukacok és férgek behatolására. Torzsája – nyersen – önálló fogásként is fogyasztható, gyermekek számára akár jutalomfalattá is kinevezhető, az idősebb generáció számára viszont nem ajánlott, mert darált és pépesített formában elveszti élvezeti értékét, melyet leginkább a harapás által kiváltott roppanó hang biztosít – ezt a csámcsogás nemigen tudja helyettesíteni.

A káposzta nem tévesztendő össze rokonával, a kelkáposztával, mely egyébként megfelelő elkészítés után – sok borssal – szintén ehető, de illata a pesti bérházak cselédlépcsőinek proletár illatát idézi, mely manapság trendinek éppen nem nevezhető. A káposzta viszont közel áll a magyar néplélekhez, ezt tanúsítják a közismert nép- és műdalok, lásd: tizenhárom fodros szoknya, kerek, akár a káposzta, mely a csetneki csikós babájának karcsú derekán ring. (Ezt a ringást hajdan a magyar leányok édesanyjuk közreműködésével idézték elő, a szoknyák felöltése után felkérték felmenőjüket: Idösanyám, indítsa el a faromat! Erre aztán anyjuk belengette a szoknyahegyet, melyet ezután ringatni felettébb egyszerű volt…) De a magyar szólások között is szerepel a kecskére bízott káposzta, mely akár hazánk jelképe is lehetne.

A töltött káposzta meghatározó alapanyaga a savanyú káposzta. Egyes vidékeken csak úgy pucin, savanyítás nélkül használják a káposztát, ahogy az Úr megteremtette, de ez elfajzás és merénylet az ízlelőbimbók ellen. Ez esetben a mű nem érdemli meg a töltött káposzta nevet, helyette javallt a darált húsos káposztafőzelék megnevezés alkalmazása. Vannak konformista népek, akik egyszerre akarnak egy lyukból hideget és meleget fújni, ezért ilyet is, olyat is felhasználnak az alkotás során – na, az eredmény olyan is lesz.

A káposztasavanyítás nemzedékek hagyományain alapul, magam a vecsésire szavaznék, ha lenne hol, de nagyra értékelem a népek barátságát elősegítő módszert is, mely Erdélyben, a blokkházakban divatos, ahol magyar és román, valamint a vegyes házasságokból származó turmix békés egyetértésben jár a blokkházak pincéiben érlelt káposztát fújni. A művelet lényege, hogy gumislag segítségével levegőt juttatnak az alapanyagba, mely művelet elősegíti a savanyításhoz nélkülözhetetlen erjedést, és teszik ezt a magyar és román nacionalisták legnagyobb bánatára szent egyetértésben, merthogy a kolozsvári töltött káposzta mindkét nemzet számára alapeledel.

A vecsési savanyú káposzta régebben fahordókban érlelődött, de az idők elsöpörték ezt a helyzetet, ami nagy kár – szerintem a fahordó ugyanolyan fontos volt a káposztánál, mint amilyen fontos a bornál és a viszkinél is –, kulináris élvezetek tekintetében a magyar még mindig inkább a mennyiségre, mint a minőségre ad. A savanyú káposztánál lényeges a káposztafej szaxerű gyalulása, a kívánatos minőség hosszú szálakat és homogén küllemet feltételez. A hordót hajdan megtaposták, és a tetejét nagy kövekkel lenyomtatták, manapság már a kő se kő, helyette egy vízzel töltött guminőt ültetnek a fedő deszkára – végtére is a súly súly, és ez a lényeg.

Régen a zöldségesnél a hordóba bele lehetett csippenteni és egy kis kóstolóval meg lehetett bizonyosodni a kifogástalan minőségről, manapság, a bezacskózott káposzta-szecskák korában legfeljebb a nylonzacsit csipkedhetnénk, de minek?

A káposzta savanyúságának mértéke állandó viták forrása, egyesek úgy szeretik, ahogy a hordóból kikerült, vadul és zabolátlanul savanyodva, míg mások a káposzta megszelídítésének hívei, ők a káposztát vízzel addig mossák, mint Ágnes asszony a lepedőjét a patakban, és az eredmény is olyan lesz. Fuj!

Utóbbi módszer távol áll a turáni néplélektől, alkalmazója nem néz szembe bátran az élet nehézségeivel, a talajgyökér-rögvalósággal, álláspontja megalkuvó, ő maga pedig rút szibarita váz. Ha egyszer savanyú káposzta a neve, akkor legyen savanyú az a káposzta, a kromplileves legyen kromplileves, ugye…

A töltött káposzta Európa szívcsakrájának közepében, a Csepel-szigeten két alapvető formájában ismert.

Az egyik típus a káposztalevélbe csomagolt, megfelelően fűszerezett töltelék, mely rendesen rizzsel dúsított darált húsból készül, ennek neve errefelé „takart”, mely név a pokrócba csomagolt húst idézi fel ismerői és hívei számára. Ha a káposztalevél savanyú káposztából származik, akkor ehető.

A töltelék fűszerezése egyéni ízlés kérdése, de semmiképpen nem javasolt a fűszerekkel való takarékoskodás. A töltelék ízesítése legyen markáns, jellemezze az ízek harmóniája és állagának megfelelő minősége – ne legyen kőkemény, de ne is essen szanaszéjjel, mikor kibontják takarójából, és az se baj, ha gusztusos színe van. Mérete egyéni ízlés kérdése, a szorgalmasabb háziasszony/ember kisebbeket készít, a többi meg nagyobbakat, feláldozva az esztétikát a praktikum oltárán. Előnye, hogy a pokróc az ízeket magában tartja, hátránya, hogy a zsírt is – nem egy vegán álom…

A töltelék alapanyaga általában dagadó, ezt meg lehet kicsit dúsítani némi darált füstölt hússal, de még jobb ezt külön a lábasba tenni, esetleg oldalas társaságában. A rizs mennyiségével vigyázni kell, mert túlrizsezés esetén az asztalról lepottyant töltelék visszaugrik az asztalra, viszont csak baltával lehet felaprítani.

De minden töltött káposzták királya a – mifelénk aprókáposztának nevezett – valódi szálas savanyú káposztába burkolt húsgombóc, mely nálunk a szőrös gombóc nevet kapta a szent keresztségben. Itt a húsból kifőtt ízek a szaftot (Nem lé! Szaft!) ízesítik, dúsítják, a töltelékből nem folyik a zsír, az ízek harmonikusak és elfogyasztójának nem kell a pokróc lehámozásával bíbelődnie. Nem fröcskölöd le vele az ünnepi ingedet, nem kell a pokrócot terelgetni a tányéron, a lényeg azonnal ott van előtted.

Ha nyakon vágod egy kis tejföllel, akkor az azonnal elegyedhet a többi alkotóelemmel, csodálatos ízorgiát képezve. Friss fehér kenyérrel a végén kitunkolhatod a szaftot, ezt – protokolleseményeket leszámítva – még tán maga Görög Ibolya is engedélyezné, de ha nem, hát akkor alig várná, míg mindenki elalszik, és akkor jöhet a tunkolás!

Elkészítésénél célszerű öntöttvas lábast vagy cserépedényt alkalmazni, és rá kell szánni a szükséges időt, ez nem egy gyorséttermi táp, ezt enni is éppoly komótosan kell, mint megfőzni! Ellenben tejfelmentes állagában eláll néhány napig, és napról napra jobb lesz, mintha minden nap egy újabb ételt ennél.

Nem esett itt szó a tirpák töltött káposztáról, mely nem elég, hogy édes káposztából készül, még meg van szentségtelenítve paradicsomlével is. Ez Szabolcsban divatozik, és nálam egy kategóriába esik a zalai pincepörkölttel, melyben nincs paprika – mintha vízben főznénk tejbegrízt… De ez magánvélemény, mert miként a művelt francia mondja: de gustibus non est disputandum…

A nyitókép a budapesti Fény utcai piacon készült, 1967-ben (Fotó: Fortepan / Zofia Rydet).