Jenei Zsolt: A hal paradigma

Gyerekkoromban a hal kétségkívül a Kárpát-medence (!) egyik legnagyobb ízlés- és fogyasztási paradigmája volt. Divat volt utálkozni és fintorogni, akárhányszor jött a hír, hogy ebédre a menzán hal lesz. Nem is volt jó. Panírozott büdös hasábok vagy patkó alakú, kocsonyás szélű bőrös textúrák lestek a tányérról, B kategóriás rizsek vagy hideg krumpliköret mellől. Jellemző, hogy első halélményem az olajos hal volt. Apám és bátyám evett ilyet alkalomszerűen vacsorára, a kötelező citrommal. Ennek is van szaga, de ezt inkább vonzónak találtam. A hal hasznos élettani hatásairól pedig 6-7 évesen, „A tavasz tizenhét pillanata” című sorozatban hallottam először, ahol az egyik jelenetben (megtekintéséhez lásd alul a hivatkozásokat) az SS vallatótisztjei gasztrotémázgatnak!

A hal egyszerre volt közutált a mindennapokban, és volt kívánatos – kötelezően említendő ilyen témájú beszélgetések során – a magyar konyha csúcsteljesítményeként. A híres ilyen-olyan halászlevek, a halpaprikások és az én életemben a mai napig tányéron soha nem látott csuka. Nem volt egyszerű eligazodni abban az értékvilágban, ahol szinte senki nem eszik halat, nyilvánosan utálják, szidalmazzák, de órákat képesek vitatkozni a dunai vagy tiszai halászlé elsőbbségén, a bajai kontra bármilyen másik lé über császárságán és a folyami vagy tavi halak különbségén.

„Gyula csak legyintett, hogy nem kíván enni, de aztán mégis azt mondta, hogy olyan halászlevet ettek a berekben, s – az elismerést egy sokatmondó mozdulattal fejezte be, ami azt akarta jelenteni, hogy olyan halászlevet csak az istenek esznek az Olümposzon vasár- és ünnepnapokon. – Ettél te már az én halpaprikásomból? – kérdezte az öregasszony keserű megvetéssel a Matula-féle halpaprikást illetőleg, és mérgesen nézett Gyula lángoló és olajtól fényes vállaira. – Ettél? – Nem – szeppent meg a félig sült ifjú, aki elhatározta, hogy ebben a rövid földi életben (lehet, hogy a reggelt meg sem éri) Nancsi néni előtt még az édesanyja főztjét sem dicséri meg –, nem ettem, Nancsi néni. Gondolom, hogy az jobb lehet… Piri mama is mondta… (…) Na és az a halászlé… mutatós volt, az igaz, de akár a parázs, tüzet lehelt tőle az ember, holott Rézi néni szakácskönyve világosan »édesnemes« kalocsai paprikát ír elő.” (Fekete István: Tüskevár)

Az idő haladtával és sok olajos hal, valamint néhány „balatoni” hekk elfogyasztásával számomra is kinyílt a vizek világa. Pisztrángot Prágában ettem először, tengeri halakat Spanyolországban, Horvátországban és „Görögben”, a legfinomabbakat pedig Portugáliában. Harcsa paprikást az Üllői úton a régi pénzverde épületében működő kifőzdében (v)ettem először, ahol túrós csuszával tálalták, irgalmatlan mennyiségben és lenyűgöző minőségben. Egy odesszai kisbolt pedig, ahova 1988-ban mustárt keresve tértem be, lenyűgözött a konzerv halak, bálnák, cetek és rákok kínálatával. (Горчица? Bы что? Это только в октябре!) A balti halászflotta és feldolgozóipar remekeivel itthon a G-Roby és Arbat üzletekben alkalomszerűen lehet még találkozni, sajnos egyre ritkábban. Pedig a lapos kerek makréla konzerv – saját lében borssal és babérlevéllel – valószínűleg az egyik legjobb halkonzerv a világon.

A halételeket illetően „kettős beszéd” kultúrában él(t)ünk. (Jééé! Ebben is?) Horgász körökben és családi hagyományokban megvolt-megvan a jó halválasztás és a jó elkészítés ismerete. Ez azonban a legutóbbi évekig nem tudott az éttermekbe és a közétkeztetésbe átúszni. A legjobb halászlevet én is apósom „titkos receptje” alapján ismertem meg. (Passzírozott.) Ahogy az első igazán jó halételemet én is csak alapos elemzés és előkészület után tudtam elkészíteni. Harcsa volt: kockára vágva találkozott a serpenyőben a snidlinggel, fehér borral, tejszínnel, dijoni mustárral és savanyúuborka-karikákkal.

A halételek lényegét a nagy Levin fogalmazta meg a legpontosabban, Rejtő Jenő „A három testőr Afrikában” című regényében. Nincs olyan, hogy közepes halétel! A hal vagy finoman van elkészítve vagy ehetetlen!

A halnak frissnek kell lennie, jó minőségűnek. Az étel ízét nem a hal húsának az íze fogja meghatározni, ezért kell hozzá egy megérzés, hogy melyik halfajtához, mekkora darabokban készítve, milyen fűszerek és készítési technika szükségesek. (Turbigó módra…)

Néhány tény, saját tapasztalatból:

• A legtöbb neten található halrecept nem vezet jó eredményre, és a tonhalas pizza nem magyar halétel.
• A pangasius (amit itthon kapni) nem jó hal. A ponty sem. A legtöbb mirelit zacskós halfilé silány minőségű.
• A halakhoz ajánlott fűszerkeveréket észre se vedd a boltban. Felejtsd el. Örökre.
• A halhoz igyál jó fehérbort.
• Magyar éttermekben a haltálat ne rendeld.
• A halkészítés inkább „szoftverigényes” művelet. A kigondolása, az alapanyagok kiválasztása, ellenőrzése és az előkészítés hosszabb és figyelmesebb folyamat, mint maga a készítés. Tervezgetni kell és időzíteni. Ha erre nincs kedved vagy időd, csinálj más ételt.

Az előzmények alapján világos, hogy a hal vagy piacról vagy bolti mirelitből, de utóbbi esetben csak haltörzs formájában érkezzen a konyhába. Tavaly az egyik láncnál lehetett kapni fagyasztott haltörzset, amit elég jó minőségűnek tippeltem. Bejött. Ezzel bármilyen hozzáillő receptet meg lehetett volna csinálni. (Az Almare csomagolásain van egy QR kód, amit a mobilod felismer és megmutatja hol és mikor halászták ki, sőt még a hajó kapitányának a nevét is megtudhatod. Ezt lehet nézegetni, amikor már a sütőben van a cucc.)

A fagyasztott halról, ahogy kezd felengedni, elég gyorsan lehúzható volt a bőre. Ezután 4-5 centis darabokra vágtam, így jobban átjárja a fűszer.

Az előkészített halat az alábbiakkal kentem be: olívaolaj; só; steak bors (durvára darált bors szárított petrezselyem és paradicsom őrleménnyel); fokhagyma; vágott friss petrezselyem; apróra vágott citromhéj (kezeletlen citromé).

Egy fél órát hagytam állni, aztán került a sütőbe, ahol közepes hőmérsékleten, 160–180 fokon gyorsan megsül. Amikor kezd leválni a gerincről, akkor biztosan jó már. Sütés közben néha megforgattam, hogy minden oldala egyforma behatásokat kapjon…

Ennyi… és ajánlom magamat!

Stirlitz Tutajos Levin

Nézni- és olvasnivalók

• A tavasz tizenhét pillanata (filmsorozat; gasztrotémázás)
• Fekete István: Tüskevár (regény)
• Fekete István: Tüskevár (filmsorozat, 2. rész, eredeti recept; halászléfőzés 28:14-től)
• Fekete István: Tüskevár (film, újragondolt recept; halsütés)
• Rejtő Jenő: A három testőr Afrikában (film; jelenet Levinnel)